Objectif de politique publique clairement affiché, notamment avec la loi EGalim qui prévoit de nombreuses dispositions pour la restauration collective et les EHPAD, la lutte contre le gaspillage alimentaire est surtout un enjeu éthique, social, environnemental et économique.
Au-delà du coût que représente le gaspillage alimentaire en EHPAD, environ 30.000 €/an, les économies générées par la réduction du gaspillage sont nécessaires à l’amélioration à la fois de la qualité dans l’assiette et des stratégies de lutte contre la dénutrition ; deux enjeux forts liés à la restauration en établissement.
Démarche transverse dans laquelle chaque professionnel a un rôle à jouer, la lutte contre le gaspillage alimentaire est aussi une porte d’entrée intéressante pour déployer une stratégie RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) dans le médicosocial. Elle permet par la même occasion d’intégrer les enjeux du développement durable dans votre projet d’établissement comme le prévoit l’article L6143-2 du Code de la santé publique, et/ou votre CPOM, ainsi que d’anticiper par l’auto-évaluation la réponse aux exigences en la matière contenues dans le nouveau référentiel de la HAS.
Maison Gourmande et Responsable ®, projet piloté par la FNAQPA (dont Gerontim est la filiale) et ADEF Résidences, a permis d’accompagner 500 EHPAD dans la mise en place d’une restauration responsable, au service du plaisir et de la qualité de vie des résidents : plus de plaisir, de qualité et de santé, sans surcoûts !
Sur la base de la boite à outils Maison Gourmande et Responsable librement accessible, notre expert RSE, qui a d’ailleurs participé à sa création, vous guide sur la méthodologie propre à chaque outil, de la mise en place de la gouvernance (sensibilisation des équipes et des résidents, constitution d’un groupe de travail pluridisciplinaire, élaboration d’un calendrier du projet) jusqu’à la création de votre plan d’actions personnalisé pour agir à la fois sur le gaspillage alimentaire, la dénutrition et la satisfaction des personnes âgées.
Estimer sa quantité de biodéchets et son gaspillage alimentaire
Outre le fait d’être en accord avec la loi EGalim qui, depuis octobre 2020, impose la mise en place d’un diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration collective, effectuer une pesée des déchets alimentaires permet d’identifier les étapes de la chaine générant le plus de gaspillage.
Comment organiser le tri, réaliser une pesée des biodéchets et récupérer les résultats ?
Dans sa prestation d’accompagnement, Gerontim apporte à l’équipe de restauration (le chef cuisinier notamment) la méthodologie nécessaire à la prise en main des outils Maison Gourmande et Responsable dédiés à l’état des lieux de votre gaspillage alimentaire :
- Tutoriel vidéo et guide PDF sur la méthodologie de pesée des déchets alimentaires : durée de pesée, lieux concernés, matériels à prévoir, déchets concernés ;
- Affiches de tri à imprimer ;
- Tableaux de pesée à imprimer et remplir (cuisine, salle et chambre) ;
- Tableau Excel de synthèse des résultats qui permet de calculer automatiquement vos ratios de gaspillage alimentaire (g/pers/repas, t/an, €).
Le calcul des déchets alimentaires comprend la totalité des déchets de préparation des repas (épluchures, coquilles d’œufs et de fruits secs, découpe de viandes, etc.), de la nourriture préparée, sortie et non servie (restes de bac gastronomique, etc.), la totalité des retours assiettes (y compris le pain). Le potage est exclu de ce calcul car il est rarement versé dans le conteneur de déchets.
Le calcul du gaspillage alimentaire prend en compte la totalité de la nourriture préparée, sortie mais non servie, ainsi que le pain et le potage non consommés. Concernant les restes des retours assiettes, le calcul du gaspillage alimentaire prend en compte 80 % de ces restes, car 20 % sont considérés comme des déchets inévitables. Les déchets alimentaires de préparation des repas ne sont pas considérés comme du gaspillage.
Plus vos pesées sont fréquentes, plus ce sont des outils de gestion intéressants.
Considérer la qualité des produits et de l’approvisionnement
Autre disposition prévue par la loi EGalim impactant les EHPAD : dès 2022, la composition des repas doit être d’au moins 50% en valeur d’achat de produits présentant un critère de qualité parmi les suivants : les produits issus de l’agriculture biologique (20% du total minimum), le label rouge, les appellations d’origine (AOP), les indications géographiques (IGP), les produits issus d’exploitations haute valeur environnementale (HVE 2 et 3) principalement.
Concernant les produits locaux, les circuits courts, le fait maison et les gammes utilisés, il n’existe pas d’obligations réglementaires. C’est une démarche volontaire qui vise à tendre vers le 100% de fait maison, en optimisant le savoir-faire (formation), le matériel et la politique d’achat.
Outre les webinaires développés dans la cadre de Maison Gourmande et Responsable sur l’approvisionnement durable en denrées alimentaires, la gestion des stocks ou encore les indicateurs d’approvisionnement, Gerontim accompagne l’équipe de restauration dans le maniement de l’outil de calcul des gammes par composante.
Les gammes des composantes estiment la transformation des produits utilisés. Elles sont classifiées en 5 catégories.
Cet outil de calcul des gammes par composante permet d’estimer la répartition de vos gammes de produits alimentaires et votre production cuisinée sur place afin d’affiner les besoins d’achats et organiser la production. Plus globalement, il permet de se fixer des objectifs pour améliorer la qualité de l’approvisionnement (notamment en produits frais), sujet d’ailleurs inscrit dans le nouveau référentiel d’évaluation de la HAS stipulant au critère 3.15.1. que « L’ESSMS définit et met en œuvre sa stratégie d’optimisation des achats et de développement durable ».
Impacter la qualité nutritionnelle et gustative des repas
Près de 45% des résidents en EHPAD sont dénutris (dénutrition souvent antérieure à leur arrivée en établissement) et le moment repas est une source de plaisir essentielle chez les personnes âgées. La lutte contre la dénutrition, d’ailleurs inscrite dans le référentiel d’évaluation de la HAS (critère 2.4.4. : « Les professionnels adaptent le projet d’accompagnement aux risques de dénutrition, de malnutrition et/ou aux troubles de la déglutition»), et l’amélioration de la satisfaction des personnes âgées sont donc deux enjeux forts liés à la restauration en EHPAD.
Grâce aux économies générées par la diminution du gaspillage alimentaire, vous pouvez agir sur l’amélioration de la qualité nutritionnelle et gustative des repas.
Plusieurs outils Maison Gourmande et Responsable vous aident à :
- Recueillir, via une enquête de satisfaction, l’avis de vos résidents sur des thématiques clés se rapportant au moment repas : qualité, quantité, prise en compte des goûts et habitudes alimentaires, menus alternatifs, texture, température, présentation et convivialité
- Identifier rapidement les taux de satisfaction pour chaque thème grâce au tableau Excel de synthèse qui effectue automatiquement les calculs
- Connaître et évaluer la dénutrition au sein de votre EHPAD, sur la base des critères de la HAS
- Comprendre la dénutrition des personnes âgées et identifier les facteurs de risques : capacité digestive, troubles de la déglutition, vieillissement musculaire, etc.
Gerontim accompagne ici l’équipe de soins (IDEC, cadre de santé) et l’équipe hébergement et vie sociale (gouvernante, animateur) dans l’évaluation du niveau actuel de qualité dans l’assiette, tout en créant du lien entre gaspillage, dénutrition et alimentation plaisir.
La définition des profils alimentaires permet en effet de préciser des groupes homogènes et d’adapter l’offre de restauration afin d’à la fois prévenir la dénutrition et diminuer le gaspillage alimentaire, par exemple via l’enrichissement naturel. Attention concernant les textures, plus elles sont modifiées, plus le risque de dénutrition est grand (texture normale> hachée> mixée).
Autre exemple, les nouvelles techniques culinaires permettant d’améliorer la qualité nutritionnelle et gustative. Ainsi, les basses températures permettent d’économiser de l’énergie, de perdre moins de matière et d’obtenir des aliments plus tendres.
A ce stade, Gerontim effectue une première synthèse des réponses de l’autodiagnostic Maison Gourmande et Responsable créé par la FNAQPA et Adef Résidences, et hébergé sur le site de l’ANAP. Il est rempli par vos soins grâce à l’ensemble des données précédemment récoltées par vos équipes restauration, soin, hôtellerie/animation, données dont vous pourrez ainsi garder une trace.
Dans un format facilement communicable aux équipes, l’analyse Gerontim du rapport généré par l’autodiagnostic vous donne un premier état des lieux de vos résultats clés tant sur la provenance du gaspillage alimentaire que sur l’état de la dénutrition et de la satisfaction des résidents.
Etablir un plan d’actions général de lutte anti gaspi, prise en charge nutritionnelle et amélioration de la satisfaction des résidents
Parmi les outils Maison Gourmande et Responsable, un tableau Excel contenant une liste d’actions proposées par des experts vous permet de générer automatiquement votre plan d’actions en cochant celles à mettre en œuvre.
Elles dépendent bien sûr de vos propres objectifs liés au moment repas et à la satisfaction des résidents, au gaspillage alimentaire, à l’alimentation et la dénutrition, comme par exemple :
- Impliquer les résidents : commission menu, atelier épluchures, repas thérapeutique, etc.
- Formaliser une politique de restauration : prestation alimentaire, engagements, etc.
- Composer des menus ayant un sens pour les résidents : menus variés, menu du terroir, menue saisonnier, etc.
- Améliorer la qualité des produits : fait-maison, agriculture biologique, produits locaux, etc.
- Optimiser l’aide alimentaire totale et partielle : organisation des ressources, formation des salariés, etc.
- Favoriser l’environnement du repas : horaires, aménagement de la salle, etc.
- Agir sur les quantités préparées : profils des convives, matériel adapté, etc.
- Réduire les excédents de production existants (nourriture non servie) : types d’excédents récurrents, conservation des surplus, etc.
- Valoriser ses restes et biodéchets (à partir de 10T/an, et pour tous les établissements dès le 1er janvier 2024, la loi du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire impose la mise en place du tri à la source et de la revalorisation de ses biodéchets) : filière de tri, compostage, méthanisation, etc.
- Impliquer les médecins traitants dans la prise en charge nutritionnelle : sensibilisation, commission gériatrique sur la dénutrition, etc.
- Enrichir et agir sur les textures : manger-mains, juste cuisson, cuisson basse température, cuisson nocturne, textures modifiées et adaptées, recettes enrichies en protéines et en calories, etc.
- Maitriser la distribution et la consommation des Compléments Nutritionnels Oraux (CNO) : prescriptions, horaires de distribution, consommation réelle, etc.
- …
Vous pouvez également proposer des actions propres à votre établissement qui n’apparaissent pas dans la liste, en vous appuyant sur la synthèse Gerontim de votre autodiagnostic et sur un échange avec notre consultant expert concernant les actions à prioriser.
Votre plan d’actions ainsi formalisé et personnalisé, vous êtes en mesure de déterminer les personnes impliquées et suivre l’avancement de la démarche dans le temps.
3 à 6 mois plus tard, Gerontim réalise le bilan des impacts de votre démarche via une synthèse comparative des résultats de votre premier et deuxième remplissage de l’autodiagnostic Maison Gourmande et Responsable.
Gerontim vous accompagne dans l’adaptation et la révision de votre plan d’actions global de restauration responsable en EHPAD.
Gerontim produit enfin un document très visuel à communiquer aux équipes, aux résidents, au CVS et aux familles, permettant par la même occasion d’être conforme à l’obligation d’information des convives sur la part de produits durables et de qualité, obligation effective depuis le 1er janvier 2022 et inscrite dans la Loi Climat et Résilience (Art. L. 230-5-3.), dite loi « EGalim 2 ».